Comme chaque année lorsque nous faisons notre cochon, j’aime me lancer un nouveau défi. Pourtant, la charcuterie maison ne m’est pas inconnue. Depuis toute petite, j’ai grandi avec la fabrication des andouilles, des pâtés et la fumaison. Des gestes transmis au fil des générations, qui font aujourd’hui partie des traditions que nous aimons faire vivre au Manoir de Kerozet. L’an dernier, je me suis lancée dans la préparation de mes premières rillettes et de mon premier pâté de tête. Cette année, une nouvelle étape m’attend : les saucisses maison.
J’aime cette idée d’apprendre quelque chose de nouveau à chaque cochon. Derrière chaque recette se cachent des souvenirs, des savoir-faire anciens et surtout le plaisir de partager de bons repas en famille ou entre amis. Pour cette première expérience, j’ai choisi une recette québécoise qui m’a séduite par son mélange d’herbes fraîches et d’épices. Si vous souhaitez la découvrir, vous pourrez retrouver la recette qui m’a inspirée sur le site de Ricardo Cuisine. Mais comme d’habitude, je me suis laissé guider par l’instinct.
Quelques précautions avant de commencer
Petit avertissement : la viande hachée de porc est un produit particulièrement sensible, surtout avant l’ajout du sel. Il est donc important de travailler rapidement et de conserver la viande au froid, idéalement dans un réfrigérateur réglé à 2 °C, conformément aux recommandations que j’ai apprises lors de la formation HACCP suivie au printemps.
La recette
Ingrédients
- 7 kg d’épaule de porc (nous avons utilisé l’épaule entière) ;
- 300 g de couenne de porc (si la viande n’est pas assez persillée, afin d’éviter des saucisses trop sèches) ;
- un bouquet de persil du jardin ;
- du thym et de la sauge finement ciselés ;
- 60 ml de vin blanc par kilogramme ;
- 17 g de sel par kilogramme ;
- 4 g de poivre par kilogramme ;
- 2 g de curry par kilogramme ;
- 1 g de piment d’Espelette par kilogramme ;
- 8 cuillères à café de moutarde de Dijon ;
- 20 mètres de boyaux naturels de mouton ;
- 4 échalotes ;
- 2 gousses d’ail.
La préparation
1. Préparer les ingrédients
Peser la viande et la conserver au réfrigérateur pendant la préparation des épices et aromates.
2. Hacher la viande
Passer la viande au broyeur puis ajouter les épices, les herbes, l’ail et les échalotes.
3. Bien mélanger
Mélanger soigneusement afin d’obtenir une préparation homogène.
4. Laisser reposer
Après une nuit de repos, le temps que les saveurs se développent, vient le moment de l’embossage. Les saucisses sont ensuite rangées soigneusement au congélateur, en attendant leur heure de gloire.
Car leur destin est déjà tout trouvé : les premiers barbecues de l’été !
J’imagine déjà les longues soirées estivales au Manoir de Kerozet, la grande table dressée dans le jardin, les rires des amis, les chiens qui circulent entre les convives et les saucisses maison qui grillent tranquillement sur le barbecue. Ce sont ces moments simples qui font, à mes yeux, les plus beaux souvenirs.
Au-delà de l’hébergement, le Manoir de Kerozet est aussi un lieu où l’on aime prendre le temps, cuisiner, restaurer le patrimoine et préserver des traditions rurales qui ont encore tant de choses à nous apprendre.
Et comme chaque année, une nouvelle aventure commence. Qui sait la prochaine aventure?
Et vous ?
Avez-vous déjà essayé de fabriquer vos propres charcuteries maison ? Possédez-vous une recette familiale transmise de génération en génération ? N’hésitez pas à partager vos expériences en commentaire !